Für den Schnittlauch-Schmarrn die Eier trennen. Schnittlauch in Röllchen schneiden und mit Eigelb und Milch glatt rühren.  Gesiebtes Mehl zugeben und zu einem glatten Teig verrühren. 10 Minuten ruhen lassen. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und unter den Teig heben.

Teig in einer ofenfesten Pfanne im heißen Öl kurz stocken lassen, dann im Ofen, bei 180 Grad, auf der zweiten Schiene von unten, 8-10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und den Pfannkuchen in Stücke reißen. 20 g Butter in die Pfanne geben und den Schmarren darin noch 3-4 Minuten goldbraun braten.

Beurre blanc-Ansatz einmal aufkochen und mit Salz würzen. 4 EL Silvaner zugeben und die Sauce mit dem Schneidestab schaumig aufmixen, dabei nach und nach die übrigen 80g kalte Butterwürfel zugeben. Sauce erwärmen, nicht mehr aufkochen. Mit Spargel und Schmarrn servieren. Dazu passt Schinken. 

Zubereitung

Spargel schälen, ca. die Hälfte der Schalen in 1 Liter Wasser zugedeckt 5 Minuten kochen. Spargelschalen mit einer Schaumkelle herausnehmen. Das Spargelkochwasser mit Salz und Zucker würzen und die Spargelstangen darin zugedeckt in ca. 8 Minuten sehr bissfest kochen. Topf vom Herd ziehen, den Spargel im Sud ziehen lassen und warm halten.

Für die Beurre blanc ¼ Liter vom Spargelsud abmessen und durch ein Sieb gießen. Schalotten fein würfeln und in 20 g Butter glasig dünsten. Mit ¼ Liter Silvaner ablöschen und offen auf ca. die Hälfte der Flüssigkeitsmengen einkochen. Spargelsud zugeben und wieder auf ca. die Hälfte der Flüssigkeitsmenge einkochen. Mit Sahne auffüllen und offen 5 Minuten kochen. Beurre Blanc-Ansatz beiseite stellen.