Wieso der Silvaner so gut zum Spargel passt

Der im Moment angesagteste Begriff im Zusammenhang mit dem Weinverkosten ist «Mundgefühl». Dahinter verbirgt sich eine Sinneswahrnehmung, die vom Trigeminus, dem Gesichtsnerv, ausgeht. Was von ihm wahrgenommen wird, sind aber keine Geschmacksstoffe. Strenggenommen handelt es sich vielmehr um eine physikalische Reizung der Schleimhäute durch Weininhaltsstoffe wie etwa Alkohol, Gerbstoffe oder Pfeffer – alles Eindrücke, die die Rezeptoren des Nervs ansprechen. Soweit die Theorie.

Nimmt man jetzt die sich ständig verändernde Kochkunst dazu, hat man das Geheimnis des Speisebegleiters Silvaner fast gelöst. Denn Silvaner spielt mit dem Trigeminus in ähnlicher Weise, wie es die moderne Gemüseküche macht, reizt ihn mit Gerbstoff, mit Mineralien wie Salz. Gerade in der Spitzengastronomie wird heute mit viel Gemüse und wenig tierischer Butter gekocht, dazu die vegetarischen Trends und die nordische Küche. Auch hier geht es weniger um Geschmack im eigentlichen Sinn, es geht um das Gefühl im Mund. All das kommt dem Silvaner zugute. Mit seinen erdigen und kräuterartigen Aromen begleitet er Gerichte der modernen Küche, ohne zu dominant zu wirken. Im Idealfall erinnert das zurückhaltende Bouquet des Weins an Äpfel, Birnen, Quitten, Nüsse, Honig, Wiesenkräuter, Gras und Heu. Das hilft besonders dem feinen Spargel, der bei den deutlichen Aromen und der ausgeprägten Säure des Rieslings nicht ganz so gut aufgehoben ist.

Seine Klasse kann Silvaner vor allem auf den richtigen Böden ausspielen. Silvaner vom Muschelkalk weist in aller Regel eine deutlich mineralische Note auf, ist fast ohne Frucht und schlank im Mund. Die Lagen Würzburger Stein oder das Sulzfelder Maustal sind Beispiele dafür. Etwas mehr Würze, fast kräuterige Noten, bringen die auf Gipskeuper wachsenden Silvaner. Weine vom Julius-Echter-Berg oder dem Rödelseer Küchenmeister sind beste Beispiel für diesen Stil.

Verbindung zwischen Boden und Glas In Franken wurden 2006 erste Versuche mit der sogenannten Maischegärung oder Maischestandzeit gemacht. Durch den Klimawandel bedingt, wurden die Trauben immer reifer, entwickelten daher auch immer mehr Zucker. Und aus dem entsteht bei der Gärung Alkohol, mit der Folge, dass die Weine häufig etwas plump wurden. Das schmeckte weder den Weinfreunden selber, noch den Gourmets bei Tisch. Die Lösung: traubeneigener Gerbstoff! Er wird während der Maischestandzeit aus den Trauben gelöst und ist heute bei den Silvaner Topbetrieben mehr oder weniger Standard. Er sorgt für das angesprochen Mundgefühl, nimmt dem Wein das üppig Alkoholische und sorgt trotzdem für ein kraftvolles Gegengewicht zum Essen. Und weil die Fruchtaromen durch Gerbstoff geschmacklich sozusagen «weggeschoben» werden, ist der ohnehin fruchtarme Silvaner im Vorteil. Denn wo wenig ist, kann auch wenig «weggeschoben» werden. Die moderne Önologie hilft also dabei, die richtige Balance zwischen Speise und Wein bei Tisch herzustellen.