Spargel-Salat mit Rindfleisch

Für den süß-sauer marinierten Spargel:

250 g Fränkischer Spargel g.g.A.

1 TL Zucker

weißer Balsamico, ca. 20 % von der Menge Wasser die ins Glas passt

Saft und Zeste einer ½ Bio Zitrone

½ Blatt Lorbeer

Den Spargel schälen, die unteren Enden abschneiden und auf die Höhe eines Einmach-Glases schneiden. Den Spargel ins Glas stellen und nun mit soviel Wasser auffüllen so dass der Spargel gut bedeckt ist. Beim Auffüllen des Wassers am besten das Glas auf die Waage stellen, so weiß man wie viel Wasser man zugegeben hat.

Die Schalen und Abschnitte mit warmem Wasser abspülen und mit dem Wasser aus dem Glas kurz in einem Topf aufkochen (bei geschlossenem Deckel, um zu vermeiden das zu viel Wasser verdampft). Zucker, etwa 20% Essig (vom der gewogenen Wassermenge), Zitronensaft und -zeste und das Lorbeerblatt zugeben.

Den heißen Sud auf den Spargel ins Glas gießen, das er wieder komplett bedeckt ist, dann verschließen und die Gläser im vorgeheizten Ofen bei 100°C für ca. 20 min einkochen (sobald die ersten Bläschen hochsteigen) dann auskühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. 

Für den Salat:

150 g Rindfleisch gegrillt (Roastbeef, Flank Steak oder Bavette)

50 g rote Zwiebel, in feine Streifen geschnitten

50 g rote Paprika, gegrillt und die Haut abgezogen

20 g geröstete Haselnüsse, grob gehackt

Für das Dressing:

2 EL Spargelfond aus dem Glas

1 TL mittelscharfer Senf

1 TL Honig

2 EL weißer Balsam Essig

6 EL Öl

Salz, Pfeffer

Optional 1 TL Sauerrahm

gehackte Kräuter wie Estragon, Kerbel, Dill, Boretsch

Alle Zutaten gut verrühren.

Rindfleischscheiben auf einem Teller anrichten, den marinierten Spargel mit den anderen Zutaten und dem Dressing vermischen und auf dem Teller mit anrichten.