Spargel-Rezept von Bernhard Reiser: Gebeizter Saibling & Spargel mit Wiener Schnitzel
Spargel und Silvaner zu Hause genießen ist derzeit angesagt. Deshalb haben sich die fränkischen Spitzenköche in ihre Kochbücher schauen lassen und bringen zur Spargelzeit ihre persönlichen Highlights zu Ihnen nach Hause. Michael Philipp (Michelin-Stern 2020), Bernhard Reiser (Michelin-Stern 2020), Steffen Szabo (Michelin-Stern 2020) und Markus Söder (Bib Gourmand) zeigen mit ihren Spargelrezepte von einfach bis exquisit, was man alles aus dem edlen Frühlingsgemüse Spargel zaubern kann. Dazu gibt es natürlich auch die passenden Silvaner-Empfehlungen
Weitere Spargel Rezepte der Fränkischen Spitzenköche:
Michael Philipp, Michelin-Stern 2020
Spargel mit schottischem Lachs „Sous Vide“ & Kräutersalat
Folienspargel mit „70 Minuten Ei“, Kräutersalat & Misomayonnaise
Mediterranes Spargelragout
Spargelsalat
Steffen Szabo, Michelin-Stern 2020
Spargeleis
Bernhard Reiser vom Restaurant Reisers am Stein, Würzburg
Gebeizter Saibling mit zweierlei grünem Spargel und Rhabarber
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Saibling gebeizt:
280 g Saiblingsfilet
150 g Salz
100 g Zucker
20 g Kümmel
15 g Pfefferkörner weiß
10 g Dill
Grüner Spargel - Creme:
500 g grüner Spargel
100 g kalte Butter
Grüner Spargel - gegrillt & rohe Streifen:
12 Stangen grüner Spargel
Rhabarbersaft:
2 Stangen Rhabarber
50 ml Läuterzucker
15 ml Olivenöl
ZUBEREITUNG
Saibling gebeizt:
Die Saiblingsfilets von Gräten befreien und kühl stellen. Die Trockengewürze in einer Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit den Dill hacken und mit Salz, Zucker und den Trockengewürzen mischen.
Die Filets mit der Hautseite auf ein Blech legen und mit der Beize gut bedecken. Für 1,5 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend kalt abwaschen und trocken tupfen. Nun die Haut abziehen
und beiseite stellen.
Grüner Spargel - Creme:
Grünen Spargel ohne Fett in einer heißen Pfanne anrösten und anschließend im Ofen bei 170° C weich garen.
Im Mixer mit kalter Butter fein pürieren und danach durch ein Sieb streichen. Mit Salz abschmecken.
Grüner Spargel - gegrillt & rohe Streifen:
10 Stangen grünen Spargel putzen und in einer Grillpfanne ohne Fett angrillen, kalt werden lassen und mit Olivenöl marinieren.
Die restlichen zwei Stangen putzen und mit einem Schäler in dünne Streifen schälen und in kaltes Wasser legen.
Rhabarbersaft:
Rhabarber mit der Schale entsaften und durch ein feines Passiertuch lassen. Mit Läuterzucker und Olivenöl aufschlagen.
Weintipp
Leichter, jugendlicher Charakter des aktuellen Jahrgangs mit
einem harmonischem
Süße-Säure-Spiel
Stangenspargel mit Petersilienkartoffeln, Wiener Schnitzel und Nussbutter-Hollandaise
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
500 g Kalbsoberschale
1 kg weißer Stangenspargel
400 g festkochende Kartoffeln
125 g flüssige Nussbutter
2 Eigelb
5 Eier
60 ml Weißweinreduktion
Zitronensaft
1/2 Bund Petersilie
Mehl
Paniermehl
120 g Butter
Salz
Cayennepfeffer
Zucker
ZUBEREITUNG
Wiener Schnitzel:
Kalbsoberschale in acht gleiche Portionen schneiden und plattieren. Die Eier mit Salz und Pfeffer vermischen. Die Schnitzel würzen, in Mehl wenden, durch die Eier
ziehen und mit dem Paniermehl panieren. In reichlich Öl von beiden Seiten goldgelb anbraten. Gegen Ende 100 g Butter dazugeben und fertig braten.
Petersilienkartoffeln:
Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser garen. Anschließend die Kartoffeln in Butter schwenken,
abschmecken und die gehackte Petersilie dazugeben.
Nussbutter-Hollandaise:
Die Eigelbe mit der Weißweinreduktion auf einem
Wasserbad schaumig schlagen. Die flüssige Nussbutter langsam zu den Eiern geben und dabei ständig weiter rühren. Abschließend mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Stangenspargel:
Den Stangenspargel schälen und an den Enden ein
wenig abschneiden. Wasser mit einer halben Zitrone sowie einer halben Kartoffel, Salz und Zucker aufkochen und den Spargel garkochen. Den fertig gegarten Spargel mit Butter verfeinern.
Weintipp
Dichter, kräftiger, gehaltvoller
Silvaner mit viel „Terroir“ und
eleganter, aber spürbarer Säure
