Grünkern Risotto mit Spargel

Grünkern, der 1660 im fränkischen Kloster Amorbach, das erste Mal urkundlich erwähnt wurde, wird wieder in der Spitzenküche entdeckt. Grünkern ist halbreife geernteter Dinkel, der mit seinem würzig-nussigen Geschmack überzeugt.

Zutaten
250 g Fränkischer Grünkern g.U., bissfest gekocht

Für den Fond:

100 g Abensberger Weißer Spargel g.g.A.

 100 ml Gemüsebrühe

 Saft und Zeste von ½ Zitrone

 20 g Butter

 1 TL Zucker

Für den Fond zum Aufgießen unseres Risottos den weißen Spargel schälen und schneiden, dabei die ersten 2,5 cm vom Stiel wegscheiden. Den Spargel mit dem Gemüsefond und dem Saft einer halben Zitrone, Butter und Zucker einmal aufkochen und durch ein Sieb passieren.

Für das Risotto vom Grünkern:

40 g Zwiebel, gewürfelt

100 g Abensberger Grüner Spargel g.g.A.

 ½ TL Zucker

 Saft und Zeste von ½ Zitrone

 50 ml Silvaner Frankenwein g.U.

 100 ml Spargelfond

 100 g Frühlingslauch

 50 ml Sahne

 50 g Weißlacker g.U. gerieben optional Parmesan

Zwiebel in etwas Butter farblos anschwitzen dann die geschnitten Spargelstangen zugeben und etwas Zucker, den Saft der Zitrone mit der Zeste zugeben und mit dem Silvaner ablöschen. Jetzt den Grünkern zugeben und mit unserem Spargelfond ablöschen.

Sobald der Fond aufgesogen ist, die übrigen Zutaten zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Grünkern Risotto sollte schön cremig sein.

Tipp: Confierte Tomaten

Die Kirschtomaten halbieren mit Puderzucker bestreuen und bei 90°C im Ofen trocknen. Dadurch erhalten diese mehr Geschmack und bereichern später das Risotto. Wer es einfacher oder schneller möchte, kann natürlich die Tomaten einfach halbiert kurz vor Ende der Garzeit dann zum Grünkern geben.