Grüne Spargel-Flan mit marinierten Spargelspitzen vom Abensberger Spargel g.g.A.

Spargel Flan:

250 g grüner Abensberger Spargel g.g.A.

150 g Vollmilch

110 g Eigelb

25 g Eiweiß

75 g Sauerrahm

Msp. Zitronensäure

Salz, Pfeffer, Muskat

Von dem Spargel die Spitzen abschneiden und zur Seite stellen. Die Spargelstangen entsaften und die Zitronensäure zugeben (optional) mit den anderen Zutaten glatt mixen, dabei nicht zu viel Luft einarbeiten. Die Spargelcreme in Schälchen füllen mit Folie abdecken und im Ofen ca. 30 Minuten pochieren.

Pochieren = die Porzellanschälchen auf ein Blech stellen mit heißem Wasser auffüllen so das die Schälchen zu 2/3 im Wasser stehen.

Im vorgeheizten Ofen bei 110 °C ca. 30 Minuten garen. Die Schälchen unbedingt abkühlen (aus dem Wasser nehmen und auf ein Gitter stellen) lassen und zum Servieren wieder erwärmen daher kann man das Rezept gut am Tag vor dem Servieren zubereiten.

Spargelspitzen:

1 EL Rapsöl

1 EL Honig

Saft und Zeste von ½ Zitrone

1 EL Bockbieressig oder Sojasauce

Salz, Pfeffer

Öl in einer Pfanne erwärmen die Spargelspitzen zugeben leicht Farbe nehmen lassen, dann den Honig zugeben und sofort den Saft der Zitrone mit der Zeste zugeben und mit dem Blockmalzessig oder Sojasauce verfeinern.

Zum Servieren auf den angewärmten Flan legen.