Fermentierter Spargelsalat

Für den fermentierten Spargel:

500 g weißer Schrobenhausener Spargel g.g.A.

Nicht jodiertes Speisesalz

½ Zitrone in Scheiben geschnitten (Bio)

Gefiltertes Wasser

Das Fermentieren von Lebensmittel ist eine Tradition die die letzten Jahre wieder mehr an Beliebtheit erfahren hat, nur mit Salz Lebensmittel zu konservieren hat schon fast etwas Magisches. Einer meiner Lieblingsrezepte aus diesem Bereich ist der fermentierte weiße Spargel dessen Konsistenz und Geschmack man so das ganze Jahr bewahren kann.

Für 500 g Spargel benötigt man ein Einmachglas von ca. 2 Liter Fassungsvermögen.

Das Glas muss penibel sauber sein, den gewaschenen Stangenspargel ins Glas stellen und auf gleiche Länge zuschneiden, nicht schälen.

Das Glas auf eine Waage stellen auf die Tara Taste drücken nun den Spargel eng aneinander Stellen mit Wasser auffüllen, so dass der Spargel bedeckt ist. Nun vom Gesamtgewicht (Wasser und Spargel) 3% ausrechnen, das ist unsere Menge Salz die wir für den Fermentationsprozess benötigen.

Das Wasser aus dem Einmachglas mit dem Salz in einer Schüssel verrühren und mit den Zitronenscheiben wieder ins Glas füllen dabei darauf achten das das komplette Salz auch das sich nicht aufgelöst hat ins Glas wandert. Nun den Spargel mit einem sauberen Gewicht beschweren und bei ca. 20°C für 2 Wochen stehen lassen dabei immer wieder probieren. Wenn ein leicht säuerlicher Geschmack ist normal, wenn sie finden, dass der Spargel geschmacklich passt luftdicht verschließen und im Kühlschrank aufbewahren oder/und verzehren.

Zum Dressing verrühren:

2 EL heller Essig

1 TL Honig

4 EL Rapsöl

Kräuter die gut passen:  Basilikum, Estragon, Zitronenverbene 

Zum Anrichten:

Geschnittener Spargel fermentiert

Walnüsse geröstet

Bavaria Blu Käse

Erdbeeren reif geviertelt

Zitronenverbene

Die Zutaten portionsweise auf Tellern anrichten und mit der Marinade beträufeln.