SPARGEL – MORCHELN – FAGOTTINI
VON STERNEKOCH CHRISTIAN JÜRGENS
Zubereitung
Nudelteig
Den Nudelgrieß, das Weizenmehl, die aufgeschlagenen Eier, das Eigelb, das Olivenöl und etwas Salz zu einem geschmeidigen, glänzenden Nudelteig verkneten. Den Nudelteig in Frischhaltefolie wickeln
und mindestens 2 Stunden kühl stellen.
Parmesancreme
Das Eigelb in einen Metallschlagkessel geben und über einem heißen Wasserbad „zur Rose“ aufschlagen. Nach und nach den frisch und sehr fein geriebenen Parmesan unterrühren. Die Masse durch ein
feines Sieb streichen und in einer Metallschüssel über einem Eiswürfelbad abkühlen lassen. Die gut gekühlte Masse mit der geschlagenen Sahne verrühren und mit Salz abschmecken. Die Parmesancreme
in einen Kunststoff-Spritzbeutel füllen und kühl stellen.
Fagottini
Den Nudelteig portionsweise mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen, dabei die Teigbahnen immer wieder mit etwas Nudelgrieß bestreuen, dann in 5 cm x 5 cm große Quadrate schneiden. Die
Ränder leicht mit Eiweiß bestreichen. Zwei gegenüberliegende Ecken nach oben biegen und an der Spitze leicht zusammendrücken. Jetzt die anderen zwei Ecken ebenfalls an die Spitze drücken und die
Ränder zusammendrücken, so dass ein Päckchen entsteht. Reichlich Wasser mit etwas Salz in einem Topf zum kochen bringen, die Fagottini ins sprudelnd kochende Salzwasser gleiten lassen und 4
Minuten ziehen lassen. Dann vorsichtig aus dem Kochwasser schöpfen, kurz abtropfen lassen und sofort anrichten.
Zutaten für 4 Personen
Für den Nudelteig
100 g feiner italienischer Nudelgrieß
200 g Weizenmehl Type 405
2 ganze Eier
4 ½ Eigelb
10 g Olivenöl
Salz
Außerdem
etwas Nudelgrieß zum Ausrollen der Teigbahnen
etwas Eiweiß zum Bestreichen der Ränder
Salz
Für die Parmesancreme
126 g Eigelb
102 g frisch geriebener Parmesan
102 g geschlagene Sahne
Salz
Für den Spargel
8 Stangen weißer Spargel
1 l Wasser
100 g Butter
Salz
Kristallzucker
etwas Olivenöl
Für die Morcheln
200 g frische Morcheln
50 g Butter zum Braten
1 EL fein gewürfelte Schalotten
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
60 ml trockener Sherry (Fino)
500 ml Geflügelfond 25 g eiskalte Butterwürfel
etwas trockener Sherry (Fino) zum Abschmecken
Cayennepfeffer
Zum Anrichten
etwas Kräuterquark
einige feine Kräuterspitzen (Kerbel, rote Shiso-Kresse, feine Staudensellerieblättchen, Fenchelgrün, Basilikum-Kresse, Schnittlauchspitzen)
etwas Spezialdressing zum marinieren der Kräuter
Spargel
Die Spargelstangen schälen. Das Wasser mit der Butter aufkochen und kräftig mit Salz und Kristallzucker abschmecken. Die Spargelstangen bissfest kochen und in
Eiswasser abschrecken. Kurz vor dem Anrichten etwas Spargelkochfond in einer Pfanne erhitzen, die Spargelstangen zugeben und erwärmen. Dann nochmals mit Salz und Kristallzucker abschmecken und
mit etwas Olivenöl verfeinern.
Morcheln
Die Morcheln putzen, gründlich waschen und gut trocken tupfen. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Die Schalottenwürfel und die Morcheln zugeben und farblos andünsten. Dann mit Salz
und frisch gemahlenem weißen Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit dem Sherry ablöschen und fast einreduzieren lassen. Den Geflügelfond zugeben und 3 Minuten köcheln lassen. Die Morcheln aus der
Pfanne nehmen, den Bratfond ausdrücken und beiseite stellen. Den Bratfond mit den Schalottenwürfel um die Hälfte einreduzieren lassen, dann durch ein sehr feines Sieb passieren, um noch mögliche
Verunreinigungen oder Sandreste zu entfernen. Den passierten Bratfond wieder in einem Topf erhitzen und mit einem Schneebesen die eiskalte Butter einrühren. Die Morcheln zurück in den montierten
Bratfond legen und erwärmen, aber nicht mehr kochen lassen. Dann mit Salz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer aus der Mühle, etwas trockenen Sherry und einem Hauch Cayennepfeffer abschmecken und
sofort anrichten.
